橄榄油、苦茶油、葵花籽油、大豆油，您平常最常吃哪种油?经过一连串的食用油风暴，越来越多家庭主妇学会挑选多元不饱和脂肪酸比例高的好油秘诀，但这样还不够!营养师提醒，不当的保存方式会让好油变坏油，产生自由基甚至衍生出致癌物质，吃下肚也会伤身。
食用油变质
游离脂肪酸增多 加速机能老化、恐增罹癌风险
彰化基督教医院营养师陈树有表示，油脂保存不当或过久，会使油脂容易变质，造成原来安定的三酸甘油脂水解为甘油与游离脂肪酸。其中的游离脂肪酸容易产生自由基甚至衍生致癌物质，不小心吃下肚，恐有害人体健康。
安心吃好油
使用前察色嗅味 保存5要诀防变质
想吃健康好油，除了挑选品质好的油品之外，每次用油前也要仔细观察和嗅闻，一般正常的油脂均为清澈、无漂浮杂质、无酸臭味;若食用油出现油耗味且颜色混浊时，很明显是酸败的现象，不建议再食用。
而在保存部分，陈树有营养师也提醒5大重点，包括避免光线照射、避免接触空气、避免接触水分、适当的储藏温度、以及注意盛装容器材质，正确保存，才能降低好油变质的风险。
1.避免光线照射：透明玻璃或压克力塑胶的包装可让油脂颜色一目瞭然，但这种的包装方式却很容易让油脂直接暴露在阳光底下，引起氧化反应，进而产生不好的物质;油脂中的天然抗氧化剂维生素E也会遭到破坏，降低油脂的价值。建议保存应放置于阴凉处，避免阳光照射，且容器以深色瓶子取代塑胶透明罐。
2.避免接触空气：油脂经常接触空气，氧化速度会加快而劣变，建议平时购买食用油脂时，可用深色小瓶罐来分装油脂，且每次使用后应立即将瓶盖盖紧，避免接触太多空气而变质。此外，一般食用油脂的保存期限约2 年，开瓶后应在3至6个月内能使用完，才能确保新鲜和安全。
3.避免接触水分：水解作用是油品氧化的原因之一，含水量高会加速氧化酵素的活性，水解速度就越快，而且水分也有利微生物繁殖，会让油脂迅速酸败变质，因此打开油瓶口时，需避免将水滴到瓶中。
4.适当的储藏温度：许多妈妈为了烹调方便，将食用油放在厨房瓦斯炉旁，但在这高温环境下，会增强脂肪酶活性，加速油脂起化学反应而酸败变质的速度。一般来说，食用油只要室温保存即可，除了避免高温保存，也要避免冷冻，以免破坏油脂本来的组织结构。
5.注意盛装容器材质：食用油大部分使用塑胶容器或金属容器盛装保存，因为塑胶瓶的塑胶成分会与油脂发生作用，进而产生有害物质;金属则是油脂的助氧化剂，会加速油脂氧化和变质，产生大量自由基。由于食用油含有不饱和脂肪酸，最好是用不透光的玻璃容器盛装。
