我们在烹饪和处理山药的时候，会发现切好的山药总是会发生变黑的问题，这是由于山药里含有的一种酶造成的，当山药削皮后暴露在空气中，这类物质就和空气中的氧分发生化学反应，而形成了褐色素和黑色素。那么有什么方法可以让山药不变黑吗?
一是切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者塑料制的刀具。二是切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。三是也可以把山药先用水炒一下。
山药应该怎么保存?购买山药后如果不马上食用，就要立即对其进行妥善处理，以确保山药的品质和口感不变。具体处理方法如下：
山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻;山药食用时不需要解冻，水烧开即可下锅，既方便又能确保山药品质。
