临近年关，各大肉制品市场开始紧张起来。随着国家、省、市一系列物价调控措施出台，市民的“菜篮子”已经越来越轻，各地市场上的蔬菜超过20个品种价格逐渐回落，肉蛋米面油价格保持平稳。因近期进入年底，猪肉市场即将火爆。
但是在这火爆的背后我们不得不关注一下猪肉的卫生问题。今年以来各地猪肉问题层出不穷，“荧光猪肉”“注水猪肉”“病死猪肉”等等不少黑心厂家的不法行为严重侵害了消费者的利益。那么除了这些以外，猪肉还有什么问题呢？让我们不妨先来了解一下猪肉。
市场上销售的猪肉多为冷鲜肉和热鲜肉，冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
目前我国冷鲜肉和热鲜肉各占一片天地，在发达地区市区等地冷冻肉销售较大，而热鲜肉则在一些郊区等地较多。一般市民在菜场购买的猪肉多数是经过冷冻后存放在外进行解冻的鲜肉，其本质还是冷鲜肉。
冷鲜肉相对热鲜肉而言，更为安全放心，全程低温，细菌滋生缓慢，使猪肉都处在一个较为安全的环境里。那么冷鲜肉是不是真的很卫生呢？
其实不然，冷鲜肉由于在整个生产过程中冷却肉没有杀菌措施,又很难做到无菌操作。所以在冷鲜肉的运输过程中会产生腐败。腐败变质主要是由于嗜冷性微生物的大量增殖造成的,而且由于各种腐败微生物的竞争能力和代谢特征是不同的,因此它们在初始菌相中的地位和冷藏过程中菌相的变化情况直接决定冷却肉的腐败。冷却肉初始嗜温微生物的总数大约为102～103CFU/g,由许多种构成。在从屠宰场运输到市场进行销售的过程中，微生物的滋生对冷却肉的影响会随着时间的推移而增加。所以，猪肉的安全问题其实也就是一个消毒杀菌的问题。
无论冷鲜肉还是热鲜肉，目前的杀菌水平都有限，肉制品行业也希望能有更好的方式对猪肉进行杀菌，到达一个安全的标准。其实，近些年被很多食品生产企业采用的NICOLER动态消毒技术完全可以应用到肉制品生产和销售的过程中来，其杀菌消毒的原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以，NICOLER空气消毒机也称作“食品动态消毒机”。同时，在销售环节，特别是在较为大型的超市和商场，同样可以在冷却的环境中配置NICOLER空气消毒机，给猪肉安全加上“双保险”。在热鲜肉的销售过程中更加适用，让猪肉细菌数量始终控制在一个达标的环境中。
在猪肉生产和销售过程中把消毒杀菌工作做好，就是将放心的猪肉交到消费者手中。所以，采用合适的杀菌消毒技术，才能真正使人们吃上“放心肉”，而不是一句口号，才能让广大消费者过一个安全卫生的龙年。
